【金线油塔沾水】流落于民间的贵族美食——三原金线油塔与张衡

2020-01-12 - 金线油塔

金线油塔,是一种源于贵族而现如今却早已遍布西安的大街小巷的精致面点,故而被一些喜好美食的民间人士戏称为是一种"流落于民间的贵族美食"。金线油塔,因外形缕缕金丝盘绕,层层塔楼相叠而得名。金线油塔(又称千层油饼)是陕西三原县的一种名贵汉族传统小吃。它层多丝细、松绵不腻,其形状"提起似金线,放下像松塔",因此就有了提如金丝,放如塔之说。

【金线油塔沾水】流落于民间的贵族美食——三原金线油塔与张衡
【金线油塔沾水】流落于民间的贵族美食——三原金线油塔与张衡

在1997年的12月举办的首届全国"中华名小吃"认定活动中,西安饭庄的"金线油塔"更是被认定为"中华名小吃"。以此享誉海内外,名声大噪,吸引了众多的吃货为它尽折腰。

金线油塔历史悠久,早在1400多年前的唐代就有了。当时,称为"油塌"。历史相传,唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。据《清异录》记载,唐穆宗时,宰相段文昌家里有一号称"膳祖"的老女仆擅长制作这种油塔,且技艺精湛。

【金线油塔沾水】流落于民间的贵族美食——三原金线油塔与张衡
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在40多年的时间里,她曾将此技艺传授给100多名女婢。据说,得其真传的只有9个女仆。西安民间传说,真正能够继承段丞相家老女仆制作"油塌"技艺的,只有一人,足见其此制作技艺不易掌握。后来,这种食品传入市肆。唐天授年间,长安城里就有这种"油塌"。

【金线油塔沾水】流落于民间的贵族美食——三原金线油塔与张衡
【金线油塔沾水】流落于民间的贵族美食——三原金线油塔与张衡

关于金线油塔的发展还有一段有据可考的典故。《朝野佥载》说,当时有一位名叫张衡的官员,位至四品。武则天决定加一品,升他为三品官。一日退朝归来,路过街市,忽觉香气扑鼻,下马一看,原来是刚出笼的热"油塌"。张衡垂涎欲滴,便悄悄地买了一个在马背上就食,被御史弹劾,因而丢了乌纱帽。可见这种"油塌"吸引力之大,已经到了"闻香下马"的程度。

金线油塔的风味特点是:外形似缕缕金丝盘绕,入口松润绵软,油而不腻,营养丰富。食时如佐以酸性泡菜、甜面酱、葱白节,配以杏仁甜浆,则更为清爽利口,别有风味。现如今,"金线油塔"早已作为高档宴席点心,享誉四海。

金线油塔的制作并不简单,需要一定的技艺。有经验的厨师会先用温水和好面,加些许酵面揉成软面,热处发约小时,再加碱水揉好稍醒,视制作需要,揪成若干个小团,外抹清油待用.制作开始时,先取其中的一块,平铺在面板上,擀薄拉开,利用面团良好的延展性和韧性,拉得越薄越好。

然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究:天热时,要在羊尾油里加适量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天热油溶化而流出面层;天冷时,羊尾油中加少许清油,清油不易凝固。

这样制作的油塔子油饱满,且不流不漏,保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉,将面边拉边卷,卷好后搓成细条,再切成若干小段,然后拧成塔状,入笼屉用火蒸25分钟,即可启笼食用。

金线油塔,现已成为宾馆、饭店招待外宾的上乘美点。上桌的金线油塔通常装在盘子里,看起来像个小馒头,用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗里,瞬间就看到油塔变成一碗松散的金线,闻一下喷香扑鼻,吃到嘴里松松软软,面粉和猪油竟然这样协调,让人回味无穷。

陕西小吃有一种魔力:吃一口就根本停不下来!油塔虽好吃,但是可不能贪嘴哟!因为它虽然吃起来不油腻,但和面的时候却加入了很多的大油,才能保证其蒸熟后稍微一抖便成千丝万缕状。爱美的小哥哥小姐姐们要想保持一个好身材的话,适量的吃点过过眼瘾就好了!

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