腊八蒜制作温度 腊八蒜制作有讲究避光保存物理护色效果好

2018-10-27 - 腊八蒜

进入腊月,你家做好腊八蒜迎接春节的饺子了吗?一罐好吃的腊八蒜,是要精心“养”的。

制作有讲究

河北省第六人民医院宣传处处长赵向辉:儿时,每年腊月初八左右都会做腊八蒜,近些年,我也学着泡制腊八蒜和腊八醋,但是总做不好,蒜瓣不是绿得少,就是烂得多,只好请教母亲了。

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母亲告诉我,做腊八蒜的要点是,选紫皮大蒜,用粮食酿的醋,密封,而且放瓶子的地方温度不能太高。

我一想,自己泡制的时候,除了密封做到了,其他都没做到,大蒜,一直是遇到什么样的买什么样的。醋,是不是粮食酿的咱也不知道。家里的室内温度一直保持在22℃,肯定不合乎要求。

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去年腊八节前,我特意买了两个专用的大玻璃罐,精选了一些紫皮大蒜,照着配料表买来米醋。腊八当天,按照母亲教我的方法,我精心泡上了两罐腊八蒜。

隔几天去看看,都会有变化,越来越多的蒜瓣变成了翡翠绿色,我非常高兴,及时向母亲汇报情况,母亲也很开心。

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这样,到了除夕夜,吃饺子的时候,想象着我亲手打开一罐在母亲指导下制作好的腊八蒜,吃着自己泡制最成功的腊八蒜,吃过饺子,给母亲打电话,告诉她这是腊八蒜最好吃的一次,享受浓浓的亲情。

保存有门道

河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏:蒜泡在醋里就变成了绿色,像是发霉的颜色,是不是有毒呀?才不是!大蒜中的蒜酶存在于大蒜的细胞内,正常情况下是处于休眠状态的,当蒜酶从细胞里被释放出来以后,遇到低温的情况下就会起到催化作用,大蒜中的硫化物在足够酸的条件下发生了结构变化,生成蓝色(蒜蓝素)和黄色(蒜黄素)两种含硫色素,叠加成为绿色。

这种绿色对人体无害,而且有一定的抗氧化作用。吃肉配腊八蒜,可以解腻、助消化,还可以当做小咸菜,吃一两瓣。

这种绿色素是一种天然的具有抗氧化性的花青素类色素,但它不是很稳定,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素,两者共存使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。一般情况下,腊八蒜会在腌制的二十几天后逐渐变黄变浅。

沈阳农业大学食品学院白冰等发表在《食品工业科技》的“腊八蒜绿色素影响因素及护绿方法研究”显示,和化学护色法相比,物理护色法效果更好,而且他们发现低温4℃(冷藏)、pH4.0、真空包装、避光保存后,三个月后腊八蒜仍呈绿色。

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