【甘肃浆水面的做法】西河滩的“浆水面”

2020-01-12 - 浆水面

浆水的制作有一套工艺,也有区域特色。石头河流域统称西河滩,古有鱼米之乡的美誉,我的家乡积谷寺方圆几十里,在五十年代前后大量迁来的四川人落脚,这里也被称为“小四川”,四川人素有好吃好喝的嗜好,对美食的制作通常精益求精。对浆水制作选材也要求专一,本土传统泡菜过程得到改进,其实浆水菜和酸菜也有一些相似之处,西河滩的浆水泡制,是在传统的基础上,借鉴了川菜的风味,泡制岀的具有独特口感的美食。

【甘肃浆水面的做法】西河滩的“浆水面”
【甘肃浆水面的做法】西河滩的“浆水面”

第一次做浆水通常在夏季,精选头茬麦芹,割新鲜的麦芹菜二斤左右,淘净将水分晾干放在坛中备用,然后将下过面条的面汤浇于麦芹菜上,将菜全部淹没,然后可再添些面汤,将坛子盖住存放二十四个小时,次日,酸爽的浆水菜就做成功了。

【甘肃浆水面的做法】西河滩的“浆水面”
【甘肃浆水面的做法】西河滩的“浆水面”

吃浆水也有套工艺,用不沾水的筷子将浆水菜搭一些,在案板切碎,再切些葱花、红线辣椒环环、蒜片、姜末,然后用炒锅烧一些菜籽油,将浆水菜、葱、姜,辣椒与蒜片加盐爆炒之后,再将坛子里的浆水汤用勺倒进锅里炝汤,添够适量的汤,然后锅加盖烧汤。等汤烧开之后,再小火熬三到五分钟,以起到杀菌作用。

做好的浆水汤加适量的盐与鸡精,一碗酸辣爽口的浆水汤就可以下肚了。在西河滩有浆水汤没长面条配,那就等于没吃浆水。吃西河滩的“浆水面”,那可是吃浆水的另一种境界。西河滩的人大多习惯了吃大米饭,而浆水汤与米饭天生不搭,却与面条是绝配,一碗南北通透的浆水面,中和了南北口味,吃一碗二碗绝对还要咥第三碗。

浆水面的做法也是有讲究的,在案板上将揉光擀好的手工面,切细面也可切宽片面,煮好的面条捞进碗里少许,取烧开的浆水汤浇在面中,汤多面少,白的如鱼骨伏水,绿如青苔浮面游来游去,红的是勾引谗虫的诱饵若隐若現,在扑鼻而来的酸爽中,葱香、蒜醇、姜入味,刚入口微微一辣,菜脆生生的一嚼,汤飘着扑闪扑闪的油花花,迫不及待地入喉,酸爽醇香直捣胃底,再咬几口筋道的手擀面,口齿生津食欲大增。

吃浆水面最佳时节是暑期,浆水性凉,降高血糖与高血压,是盛夏一种好吃又保健的美食,也是一种节俭又实惠的吃法。吃过面条的面汤,可以再添进浆水坛,以备下一顿吃,菜捞完后,在原汁中再泡菜添汤,底汤留着一直循环着续菜续汤,这样浆水会越吃越有味。

农家院里吃浆水也根据口味变通,浆水拌汤老少皆宜,浆水鱼鱼也是另一种吃法,浆水菜也做为一盘特色小菜,在饭桌占有一席之地。西河滩人念念不忘的还是“浆水面”,它就像泛着泥土味的黄土地溢出的原汁原味,深入人心。现在农村人吃穿不愁,对传统的美食总是念念不忘,美美咥一顿浆水面,神清气爽,回味了过去又丰富了当下的餐桌。浆水面也做为一种饮食文化,被大力推广,成了饮食行业一道特色口味,受到美食家的喜爱。

在乡里,西河滩的“浆水面”,保持着本土地道的口味,成了老百姓舌尖上家的味道。

审阅:陈玉花

简评:一篇优秀的美食散文。从取材到制作,写出了“浆水面”可药可食的价值。四川人的智慧、善良及对面情有独钟的感情,现代生活中,它变身成一种饮食文化。如果有机会去四川,我一定先吃一顿这样的面。

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