扒鸡怎么做?

2018-10-31 - 扒鸡

一,进入正题,一般扒 烧 卤 鸡的香辛料用的并不是谣传的那样神秘和N多种,总总合合的也就十几味香辛料,请看图1

图1告诉了朋友们扒 烧 卤鸡用香辛料种类 ,如果想颜色好看那就适当再加点栀子等 顺便也给这些香辛料们降降火。(每人的地域不同饮食口味也就不相同,此扒 烧 卤鸡香辛料种类为北方制作常用香辛料,其实扒 烧 卤鸡的起始点出自北方 ,后出现的”各大地域名鸡“基本也是从北方烧 扒鸡制作工艺演变出多种品牌)。

扒鸡怎么做?
扒鸡怎么做?

那知道了扒 烧 卤鸡的香辛料使用种类,下一步就需要来说说这些香辛料组方配伍的知识了,香辛料的组方配伍我以前文章已有发文介绍,今天用烧 扒 卤鸡配方详解一下香辛料的配伍组方。

香辛料的配伍用最简单的说法 就是借鉴中医中的 ”君臣佐使“之分(详细配伍原理细节 请查看我前期发的”五香粉十三香粉的配比制作“文章,建议看此文章时用心阅读 揣摩,在这里就不再重复发表了)。

扒鸡怎么做?
扒鸡怎么做?

首先在确定制作什么类型食品 , 要突出食品什么味道 确定主题香, 后再根据此”点“选出最大用量的”君“。 ”臣“是承上启下”的作用,”承上“ 辅助"君"增香把香味衬托的更完美馨香,"启下" 就是引领“左使”协同去腥膻 解腻味 提香 鲜 回味等。

扒鸡怎么做?
扒鸡怎么做?

当然 君, 臣, 自身也有出香和除异味的功效。一般简单的理解 香辛料各类别中的所含物质不同 会区分有香型和苦香型,香型的可以简单处理,苦香型的要复杂一点 可以水浸泡(注意不同的香辛料所含物质不同所用水浸泡的温度大有区别 )可以乙醇浸泡(乙醇纯度高低要求也有要求),部分还需要油炒炮制。

扒鸡怎么做?

(整套体系的炮制还有发酵炮制等等几个工艺 这个技术基本多数人都不懂也不知道)。

至于这里的扒 烧 鸡用香辛料用前两款炮制工艺加油炒工艺就基本可以满足了,(不是做十三香调料生产 大家也没必要再去研究发酵等等几个类别炮制工艺了 比较复杂繁琐 在这带过 不多介绍了)。下面我还是用图来给你大家展示烧 扒鸡配方配伍 请看图2.

图2中各种类香辛料的使用效果作用以及君臣佐使的一目了然,但要注意一点所有的食品在制作时 香辛料配比 只是其中一个环节,不要以为有了合适的配方你就肯定会制作出相应的美味食品,一个完整的食品配方是各个环节一环扣一环的连贯起来。缺一不可!

写到这里 可以说把烧 扒鸡的香辛料配方分享给了朋友们,但凡是有点食品制作基础知识的朋友 有上面两图参考 很容易就会制作出相对应的烧 扒 卤鸡香辛料配方了。如果还有说配不出烧 扒 鸡香辛料配方配比的 , 那我也没办法了 该告诉的我基本都写入了!还是老话 多实践几次 别偷懒。

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希望朋友们生意越做越好 祝你们工作顺心,谢谢大家!

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