【金线油塔三抖的顺口溜】朱立挺专栏 | 千层油饼似雁塔—金线油塔儿

2020-01-12 - 金线油塔

后来,这种食品传入市肆。唐天授年间,长安城里就有这种“油塌”。《朝野佥载》说,当时有一位名叫张衡的官员,位至四品。武则天决定加一品,升他为三品官。一日退朝归来,路过街市,忽觉香气扑鼻,下马一看,原来是刚出笼的热“油塌”。张衡垂涎欲滴,便悄悄地买了一个在马背上就食,被御史弹劾,因而丢了乌纱帽。可见这种“油塌”吸引力之大,已经到了“闻香下马”的程度。

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及至清代末叶,距离西安不远的三原县,因为文化经济比较发达,饮食业就比较有名。其县城两家油饼铺“悦丰和”、“永丰亭”的店东彭占魁和杨丁海师傅,在继承唐代“油塌”技艺的基础上,不断创新。他们严格选用白、细、绵、软的上等面粉和用粮食喂养的生猪板油及网油,使油饼层次增多,并改饼状为塔状,改烙为蒸,因其外形如缕缕金丝盘绕,似层层塔楼相叠,即“提起像金线,放下像松塔”,故名称也由“油塌”改为“金线油塔”。

【金线油塔三抖的顺口溜】朱立挺专栏 | 千层油饼似雁塔—金线油塔儿
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油塔蒸好下笼食用时,用手略加拍折抖松,放在盘里,佐以葱节、甜面酱等,别有风味。

“悦丰和”、“永丰亭”这两个老字号在三原县算是比较高端的,普通百姓认的却是老赵家的油塔儿。所以,与上述不同的说法是:在清末,“千层油饼”(现在称油塔儿)由在三原开餐馆的赵伯安研制而成,后由赵志正子承父业,如今的赵家千层油饼店,由第三代传人经营。2009年赵家千层油饼被批准列入陕西省非物质文化遗产保护名录。

【金线油塔三抖的顺口溜】朱立挺专栏 | 千层油饼似雁塔—金线油塔儿
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我知道油塔儿,也是从三原开始。那年去三原县,只知道有个老黄家,多少年前老黄家是在老旧的平房里卖吃食。昏黄的灯光,吱吱响的桌椅,一笼笼热腾腾的油塔端上桌,拿筷子抖散,猪油味喷香,就着咸菜或泡菜,吃着很来劲。

这是我第一次去三原的记忆。当年有个邻居是三原的,据说是与宴友思有关系。当时他说的一句话让我留下深刻印象,他说“三原的猪走在街上都没有脚”。有点夸张,他是想说宴友思的生意好,用的猪蹄多。当年的宴友思的确很火,西安很多人过年过节都提的宴友思的卤猪蹄当礼物。等真的去了三原,并没发现满大街走的猪,到是吃了据说是慈禧太后吃过的蓼花糖和油塔。回到西安跟挖到宝似地到处宣扬三原的好,很有满足感,现在想来有点好笑。

再次去三原就过了好几年了,在瞻仰完城隍庙后,当地的一位朋友带着我去到庙旁边的一个破旧的老店,门首赫然几个大字“赵家千层油饼”。当时没明白过来,都中午了还吃早点,这油饼当地人该多爱吃啊。屋里很小,几张小八仙桌,条凳随意放着。

墙上有一些陈年的老照片,都好几代了。脑子里还想着“油饼”到底好在哪里。等端上来才明白,这就是“油塔儿”啊。朋友严肃地告诉我“千层油饼”在三原就是正儿八百的俗称,油塔儿是官名。吃的时候,标配是豆浆和咸菜。

千层油饼还有个更俗的名字是“抹布串油饼”,是因为它的外部形状给人的感观,在食用时筷子挑起,与破旧的抹布极为相似,所以俗名形象贴切,带有浓郁的地方色彩。

油塔儿主要是从形状上起的名,而千层油饼就讲究很多。本身“饼”这个叫法就很古老。古时把条状的食物也称为“饼”,“千层”是说工艺的复杂,“油”是告诉你这个食物是多么的香。“油塔儿”这个官名讲究的是形式感和仪式感,叫着也顺口和响亮。

“千层油饼”这个俗名却是更古老,更有地域特色,更接近食物的本意一些。千层油饼尤为突出的是其丝细层多,喧软不腻,脍炙人口,当地的老吃家留下一个顺口溜:“搭眼一看一蛋蛋,筷子一挑一串串,吃到口里柔软棉,嘴角留下油圈圈,泡菜带有川味鲜,自磨豆浆浓不淡。”

听着,吃着,才体会这老旧的店铺是多么地神圣。有比较才会获得满足感,不是简单地说哪样好,哪样不好,世间有百味,人生有百感,这就是幸福。看着大雁塔,吃着油塔儿,妥妥的都是文化啊。中国的文化与中国的饮食是绝好搭档,而且有着无穷的穿透力,这力量一发出就是千年,绵延不断。

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者,世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

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