【胡适《我的母亲》原文】风靡欧美的《中国食谱》 胡适和赛珍珠作序

2020-01-12 - 胡适

二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协)、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

壹徽州锅特别合胡适的口味

杨步伟1889年出生于南京望族。1912年,22岁的杨步伟担任了中国第一所女子中学“崇实女子中学”校长。后来她到日本学医,1919年在东京帝国大学获得了医科博士学位,是中国历史上第一位在国外获得医学博士的女性。回国以后,在北京绒线胡同和同学李贯中合办一所私立医院“森仁医院”。32岁时与中国语言学之父赵元任先生结婚。

胡适和赵元任是美国康奈尔大学校友,也是多年的好朋友。胡适还是赵元任和杨步伟的两名证婚人之一,他甚至记录下多次“蹭饭”的经过,“不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。自那晚以来,我至少吃了一百顿赵太太做的饭。”

胡适在《中国食谱》前言里给了杨步伟很高的评价,他举例赵太太说:“好厨艺,在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道,而不是取而代之。”说明杨步伟在那个时候已经指出食材的重要性。

胡适还讲了一个有趣的事。杨步伟在把书的校样还给出版商前,他正好在赵太太家。随手拿起读了一个菜谱的结尾,突然叫出来,“这一定是徽州锅!”胡适翻到前一页,标题果然是“徽州锅”。胡适说:“我相信这是赵太太从我太太那里学来的。”胡适是徽州人,特别爱吃徽州锅,这在我著的《民国吃家》中专门提到过,胡适太太的“徽州一品锅”做得非常地道。

一般不会把“吃”与这位百年文化大师联系起来,在《民国吃家》里,我专门写过胡适的“吃”。他在北京每次招待老家朋友,几乎都会去徽州餐馆,到了以后第一句话就是,“哎,老板,徽州老乡啊,口重,多放点油。”

贰赛珍珠对杨步伟赞誉很高

胡适引用了赵太太书里一句话,“美国的烤栗子永远不好吃,有的裂口,有的太生,这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙里炒的,不断搅动热沙子,这样栗子四面八方的温度都适宜。最后,栗仁又软又香,像是烤得恰到好处的地瓜一样。”

胡适认为,这句话和赵太太写的徽州锅一样,都能证明“她的描述有多么准确”。

杨步伟刚去东京读书的时候,她连蛋炒饭都不会做,但又觉得日本菜太难吃了,于是决定自己做。从那时起杨步伟开始研习中国菜。后来回国,杨步伟父亲去世,她亲手做了一桌三十三样菜的孝席,亲戚朋友尝了以后都惊讶得连声说好。

杨步伟写这本书的素材,是她随丈夫在南京时,为了提高自己厨房技艺专门去各家著名餐馆取经。每吃到一种美食,她都会把它铭记于心,回家反复琢磨,想办法把菜做出来。她还自制了许多卡片,上面记录了许多菜的口味特点和配料种类。利用跟随丈夫到中国各地作田野调查的机会,她收集中国各地的菜谱进行研读,所以这本菜谱里才有了全国各地不同菜系的菜品呈献。

著名作家赛珍珠,是杨步伟的好朋友。赛珍珠评价杨步伟说:“还有什么比招呼人们围坐一桌,看着各种新奇的、美味的菜肴摆到你面前更有利于世界和平的呢?即使还没吃,我们一定是享受、欣喜的。如果没有友谊,和平又如何站得住脚呢?我想这本书对促进国际间的相互理解做出了贡献。

我们知道,中华民族是世界上最古老、最有文化的种族,这本书证明了这点:只有被深厚的文明滋养过,才可能做出这样的食物。”在我看来,这才真正是对中华文化的自信。

这本书在上世纪40年代中期出版以后,一直是海外的畅销书,到上世纪60年代已经有了27个版本,被翻译成20多种文字,在国外餐饮界有着广泛的影响。对于中国美食走向国际,杨步伟可以说起到了前所未有的巨大的推动作用。

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