朝天锅资料 舌尖上的美食记忆 | 朝天锅

2018-09-19 - 朝天锅

正值晌午,店里的买卖的确好,我们等了快个把钟头店内才腾出了空座位。等待时,胡先生问道:“谁品尝过诸城的朝天锅?”,没有谁应声。这空当,我心想:我所在的青岛与潍坊的诸城市近在咫尺,既然是涮锅,能有多大不同?食材大差不离,要说差别,我猜想恐怕是在调料的种类或用量的多少上吧!

朝天锅资料 舌尖上的美食记忆 | 朝天锅
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胡先生已近中午,机灵睿智,见我们像是在各自思忖,便笑说:“朝天锅是道让人一吃就终生难忘的美食。”说完,他抬手扣了一个响指,幽默地做邀请状,我们几位早已肌肠响如鼓,遂纷纷入席落座。

不见不知道,一见惊一跳。朝天锅根本不是我们想象的涮火锅,你猜是什么?简单说就是单饼卷猪肉,或者说是单饼卷猪下货。当然,里面还配有葱段、咸菜丝、蒜泥、甜面酱之类,不过,这是朝天锅的配料,起着增味、调味的辅助作用。

朝天锅资料 舌尖上的美食记忆 | 朝天锅
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不解中,我们随着胡先生的教导与示范,依着各自的口味和喜好,边动手卷制,边咀嚼品尝。猪肝、猪肚、猪拱嘴儿,各有各味儿,加蒜泥,调面酱,塞进葱段咸菜丝,和上酥烂适中的猪头肉、五花肉,狠劲咬上一口,慢嚼细品,咂摸其中味道,感觉不肥不腻,不咸不淡,鲁菜系中的典型特点表现得地道而全面。

朝天锅资料 舌尖上的美食记忆 | 朝天锅
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朝天锅店的领导是位面容姣好的大姐,她十分热情,见我们吃得喷香,便忍不住向我们介绍起朝天锅的由来。

她说,朝天锅是潍坊的地方名吃,上世纪九十年代末分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”和“山东名小吃”。朝天锅据说是郑板桥所创,清朝乾隆年间,扬州八怪之一的郑板桥担任潍县(今潍坊市)县令时,非常关心民间疾苦。

朝天锅资料 舌尖上的美食记忆 | 朝天锅

有年腊月,他微服赶集了解民情。临近晌午时,他见当时潍县赶集的民众吃不上热乎饭菜,很心疼,遂命人在集市上架起大铁锅,为赶集的民众煮菜热饭。偌大的铁锅煮着鸡肉、猪肉和猪下货、肉丸子等各色肉品,以及豆腐干之类。

汤沸肉烂,赶集的民众粗布衣衫,围锅而坐,掌锅师傅为其舀上热汤,抓上香菜,淋上酱油,吃前喝碗热汤,暖身养胃。随后,各自再用掌锅师傅备好的薄面饼,卷上自锅中取出的猪下货、猪头肉或者其他,趁热吃时,既软糯好嚼易消化,又充饥解馋还驱寒,备受欢迎。

因铁锅无盖,人们便称之为“朝天锅”。《潍城政协文史资料》记载说:“设于集市,露天支锅,围一秫秸箔,名朝天锅。”作为一店之主,这位大姐对朝天锅的介绍可谓滚瓜烂熟,从中你会觉得她对所经营的活计的热爱程度。

诸城是潍坊所辖的县级市,朝天锅的沿革传承同样由来已久。胡先生告知说,朝天锅以锅台为桌,食者围锅而坐,依着喜好拿饼卷肉,用木勺喝汤,左以清香可口的疙瘩咸菜,或葱、辣椒之类,由于吃时食客参与性强,加上价格适中,肥而不腻,营养全面,味美可口,自然备受当地人喜欢。

他说,郑板桥大人很欣赏朝天锅的创意,但他感觉格调不雅,后来提倡将锅移于室内,在门市上挂牌待客。对此,我们求证一直热情待客的店主人,她娇羞一笑算是做了应答。

我们想,古时,作为一方的最高领导,或许不可能事必躬亲到要求将一口食锅由室外搬到屋内,以解决卫生问题或者提升格调什么的。处于向好想象,抑或对当政者情倾民生行为的歌颂,演释一些相关的轶事倒也可以理解。

朝天锅好吃,这是我们品尝后的共识。好吃在哪里?我总结着有这么几个方面:饼好。单饼用料是上等的小麦粉,烙时面糊调和的不稀不稠,炉膛温度适中,出锅的单饼不厚不薄,不糊不焦,大小均等,松软适中。肉好。下锅的猪头、猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠等等新鲜干净,老汤一锅连年续用,温火煨煮熟烂软糯,老少适宜。

调料好。沸锅之中,葱、姜、蒜、八角、桂皮、胡椒、香菜、食盐、老抽、香油、陈醋悉数添加,沁人心脾的美味融入其中,咽一口,便恣上心头。

营养全面。猪下货中的猪心、猪肝肺和猪耳朵中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2以及烟酸等,对加强心肌营养,增强心肌收缩力,止咳,补虚损、健脾胃等功效不小。再像猪耳朵,又柔韧又脆滑,咀嚼时味道清香不腻,富含的胶质为女士们所喜欢。

在诸城,人说朝天锅是“土耍”,意思是乡间的小吃物,上不得台面,登不得大雅之堂,只是庄户人喜食的小玩意儿。说朝天锅“土”,甚至“土”的掉渣,并不为过,它毕竟起源自民间集市,做工似乎又粗放了一些,多少年延续下来,所用方方面面食材、调料变化不大。

不过这个“土耍”却在上世纪末就出落成了“山东名小吃”和“中华名小吃”,这响当当的名头不是吹吹牛就能来的,但有些东西,譬如朝天锅,假如没有各界食客的广泛认可和推崇,想叫的响,叫的开,恐怕也是枉言。套一句常说的俗语:高手在民间。延伸到饮食上,说“好吃的东西在民间”,我想不无道理。

离开诸城时,似乎朝天锅还口留余香。我所在的青岛西海岸与潍坊最东端的诸城市两厢接壤,我等诸位先前对朝天锅闻所未闻,想来,不仅在市面上见得少,而且真的是对朝天锅的美誉和名声有些不太待见。不过,有了诸城一行,有了胡先生和女店主热情洋溢的介绍与推介,有了一次认真的探寻与品尝,觉得此行不虚,从内心里讲,对朝天锅的点赞当然也是必须的了。

作者简介

崔启昌,男。山东省散文学会会员、山东省青年作协会员、青岛市作协会员。致力散文创作,在《经济日报》《中国海洋报》《中国建材报》《农村大众》《联合日报》《青岛日报》《青岛早报》《青岛晚报》《青岛财经日报》《湖州日报》《济宁日报》《当代散文》《四川烹饪》等报刊发表散文作品80余万字。近年,注重美食散文写作,倾情用舌尖触摸故乡,触摸乡愁,作品散见各级各类报刊。

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