【葫芦头泡馍加盟店】春发生葫芦头泡馍系列制作技艺

2020-01-12 - 葫芦头泡馍

葫芦头泡馍,是极具特色的陕西著名风味小吃,尤其以春发生饭店的最为正宗。其历史源远流长。在唐代,京城长安流传着(煮白肠)、(猪杂羔)等小吃(即今日之葫芦头),因其味美汤鲜受到社会各界的喜爱。春发生葫芦头泡馍系列制作技艺于2009年6月,被列入陕西省第二批非物质文化遗产。

【葫芦头泡馍加盟店】春发生葫芦头泡馍系列制作技艺
【葫芦头泡馍加盟店】春发生葫芦头泡馍系列制作技艺

据历史记载,我国汉代就已形成以饼为常用主食的饮食传统,饼在当时是面食的通称,常见为汤饼和蒸饼,有时将蒸饼掰碎后再小煮片刻,即是现在陕西人称之为“泡馍”的前身。肉食自秦汉时期主要的副食,肉食在当时食物结构中所占的比重还很小,随着生产力发展,肉食品的烹调方法逐渐出现有羹、炙、炮、煎、熬、烝(蒸)等工艺。

【葫芦头泡馍加盟店】春发生葫芦头泡馍系列制作技艺
【葫芦头泡馍加盟店】春发生葫芦头泡馍系列制作技艺

羹,就是只放肉不加五味的纯肉汤。当时的豕逢羹也就是肉汤的鼻祖。至唐代,长安城里盛行用猪肠肚泡饼做的煮白肠、猪杂羔等肉汤(即今日之葫芦头)。

因其味美汤鲜受到社会各界的喜爱。据说,唐高宗年间,药王孙思邈途经长安东市,吃过“煮白肠”之后,感觉味道腥且因油腻不易消化,遂从药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等一些健胃祛腥的药材,授以店家使用方法,并将药葫芦一并赠与。

此后“煮白肠”“猪杂羔”以味醇汤浓,馍筋肉嫩,肥而不腻远近闻名。店家感念药王指点,视药葫芦为“吉祥”之物高悬门首,并将“煮白肠”更名为“葫芦头”,承传至今。葫芦头泡馍因而名播千里。

葫芦头泡馍的烹饪工艺历经几十代厨师经验积累和口传身教,味道更为纯正,品种也更加多样。及至清末,西安街头已有不少以猪肚肠为原料的“猪杂羔”店。上世纪20年代,关中汉子何乐义开始经营猪杂羔,开设了一爿“何记葫芦头”,他潜心前人的烹饪技术,利用中药材和中气补阴阳的原理,配制调料去除腥气和油腻,注重营养和口感舒适,不久便赢得口碑。

当时,一位陕西文人食罢葫芦头泡馍,取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节,当春乃发生”之意,为该店起了一个极富诗意的店名,从此这家饭馆有了自己真正的名号——春发生。

春发生饭店自1920年创建至今,仍坚持传统的制饼、洗肠、熬汤、泖馍技艺,以及精工细作的工艺和各种调和料的使用密不可分,使春发生“葫芦头泡馍”几十年保持原汁原味。春发生“葫芦头泡馍”1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”称号,原国家国内贸易局授予中国“名菜名点”称号。

葫芦头泡馍现在已遍及西安大小街头,属于我国传统餐饮制作工艺的典范,深受消费者的喜欢,进一步丰富了我国的饮食文化,已成为地方小吃类不可或缺的品种。

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