【食品添加剂的分类】食品添加剂种类有哪些?

2019-12-26 - 食品添加剂

目前,国际上对食品添加剂的分类还没有统一的标准。各国、各地区的使用情况、特点和传统习惯也不尽相同,而许多食品添加剂的作用是多方面的,各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国在食品添加剂分类和代码(GBl2493—90)中,除香料外,将其分成 21 种:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。

以下介绍几种在保护与优化加工过程中常用的添加剂。

1. 鲜味剂

能增强食品风味的食品添加剂叫增味剂,也叫鲜味剂,味精就是最传统的代表物。增味剂主要呈现鲜味。鲜味是一种复杂的美味感。自然界中具有鲜味的物质很多,但有的鲜味不足,有的制取困难,应用于食品的主要是有机酸类型增味剂。

代表商品有鲜味蛋白、味特鲜、I G、琥珀酸钠、酵母抽提物等。这些添加剂能赋予菜品宽广的风味,突出鲜味,使菜品味感浓郁,可增进食欲,对人体机能有调节作用,能调和动、植物原料的风味,掩盖植物性原料的味道,改善蛋白质和脂肪的亲和性,使菜品在风味、质地上更易为消费者所接受。使用鲜味剂主要使菜肴增味提鲜,带有汤汁或汁液较多的菜肴更宜使用。

2. 肉味香精

所谓肉味香精,就是具有肉类风味或某些菜肴风味的物质。随着科学技术的发展,现在人们已经可以用各种手段分离存在于各种烹调中的香味成分,并检测出存在于各种动物组织中、能在烹调时产生香气的成分,分析出以上香味成分的关键物质,进行人工合成或从天然物质中大量提取,将关键物质与其他物质以适当的比例配制成香精。

目前已成功地生产了许多与天然肉类风味及某些菜肴风味相似的肉类香精,食用效果都很好。代表商品有纯鸡粉、纯牛粉、纯鸡油、海味素、烧腊香味素、海鲜香精、牛肉香精、牛肉粉精、猪肉香精、鸡肉香精、虾粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鲍鱼素、鱼翅精、鲜鸡汁等。

这些肉味香精有膏状、粉末状、液态几种。可运用于对应肉类原料烹制的菜肴,使用时多在加热前的腌制和加热后期勾芡时放入。

3. 香味剂

香料是具有挥发性的含香物质。按来源或制法可以分为天然香料和人造香料两大类。每种天然香料都含有复杂成分,并非单一化合物。天然香料因制取方法的不同,可得到不同形态的产品,如精油、浸膏等。人造香料划分为天然等同香料及人造香料两类,包括单离香料及合成香料。

香料在食品中通常是几种乃至上十种香料调和起来,共同使用,才能满足应用上的需要,这种由香料配制而成的产品称为香精,所以,香料也是香精的原料。从天然物中提取天然的食用香味剂,制取手段复杂,生产成本很高,在天然香味剂中往往加入一些其他香料以降低成本,增加风味。

代表商品有蒜粉精、姜粉精、葱粉精、百草粉精、茴香粉精、丁香粉精、川椒粉精、辣味剂、辣味酱香剂、鲜茴油、鲜桂油、鲜洋葱油、鲜姜油、鲜蒜油、薄荷油、留兰香油、芥末油。这类香味添加剂多用于制作各种调味汁,在菜肴制作的后期放入,特别在很多外来的时尚创新菜肴中运用更多。

4. 品质改良剂

品质改良剂是改善或稳定食品各组成成分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂,它们对食品的形和质以及食品加工工艺性能起着重要作用。代表商品有:

(1)腌渍品改良剂,可增加蔬菜及其腌渍品甜、爽、脆的风味效果,并使制成品不变色,应用于制作四川泡菜效果极佳,也用于时下流行的蔬菜生吃,可增加脆嫩爽口之效果。

(2)特效增稠剂,改善增稠效果,比日常用淀粉勾芡更加细腻匀滑,光亮悦目,放置较长时间不会老化变稀,常用于浓汤菜品和高档菜品的收汁使用。

(3)肉制品增脆剂,可增加肉制品吸水性,抑制肉质硬化,使制成品成熟后质地爽脆有弹性,特别适宜追求脆嫩质地效果的毛肚、鸭鹅肠、脆肚、脆牛肉,以及爽口肉丸的加工。常用的商品有弹力素。

(4)肉制品改良剂,增加肉制品吸水性,增强保持水分的能力,对提高产量及品质有显著功效。常用的有松肉粉、小苏打、苏打。

(5)乳化剂,添加少量,即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果。食物是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系,其中许多成分是互不相溶的,各组成成分混合不匀,乳化剂正是能使食品的多相体系各组成成分相互融合,形成稳定均匀的形态,改善内部结构,简化和控制加工过程,提高食品质量的一类添加剂。在烹饪加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡等目的。

5. 色泽改良剂

菜品色调的选择依据是心理或习惯上对菜品颜色的要求,以及色与原料、色与菜肴风味的关系。目前可以用着色剂、护色剂、漂白剂调制出相应的颜色,以达到菜肴的最佳色泽效果。常用的代表有着色剂、各种色素、焦糖色剂,可根据具体的使用情况灵活调配,以满足成菜色泽的需要。

特别值得推荐的是焦糖,它完全可以替代传统厨艺中的糖色,用在炸收、卤制、酱制、红烧等烹调方法制作的菜肴,不但色泽鲜艳光亮,而且色调不因人为因素而发生品质的波动。

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