【葫芦头泡馍简介】春发生葫芦头泡馍

2020-01-12 - 葫芦头泡馍

在“万物可配馍”的西安,泡馍种类格外繁多,如牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、三鲜煮馍、澄城水盆羊肉、红肉煮馍等等,而葫芦头泡馍是西安著名传统风味小吃之一。葫芦头泡馍是以肥肠与掰碎的馍加其他辅料,用滚沸的肉汤浇泡制成,引得无数的食客为之倾倒。

葫芦头泡馍简介

葫芦头这个名称可谓大有来头。早在唐代,京城长安的市面上游走着走街串巷的小商贩,朴素的的扁担上少不了一种叫“煎白肠”的食品。只是一开始,这款食物并没有现在如此畅销,因白水烹煮的猪肠肚腥味难去,食者寥寥无几。相传一日,唐代名医孙思邈偶吃“煎白肠”,

葫芦头泡馍简介

端起碗刚吃几口,便觉得有一股骚腥味直冲鼻端,嘴里油腻腻的,很不是滋味,问及店主,才知是制作无方。于是,他从随身携带的药葫芦里取出上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中,果然香气四溢,其味大增。店家不忘医圣指点之恩,将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

西安人对葫芦头泡馍有着不一样的情怀,坊间甚至有俗语道:“提起葫芦头,嘴角涎水流”。时至今日,西安葫芦头泡馍馆比比皆是,其中要数南院门春发生葫芦头泡馍馆最为正宗,享誉中外。

民国十二年(1923年),原猪肉店小掌柜何乐义也挑担经营“葫芦头”。他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进,在选料上精益求精,取大肠与小肠相连接处约1尺长(33厘米)的粗大状如葫芦且肥而不腻的肥肠,配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤,精工细作,烹制而成。其味肥嫩鲜美而不腻,成为春发生葫芦头泡馍的肇始。

在制作特点上,采用与传统的牛羊肉泡馍不同的方式。牛羊肉泡馍采用的是“泡”,是将掰好的馍与羊肉放在炒锅内用汤煮泡;葫芦头泡馍采用的是“泖”,大师傅手持一碗掰好的馍,不断将高汤浇入碗中再滗出,反复数次,至馍泡软。

由于生意兴隆,何乐义便在西安南广济街开设了专营“葫芦头泡馍”的小店。当时一位山西籍的美食家来店食后,大加赞赏,遂借大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中:“好雨知时节,当春乃发生”之意,给这个小店取名“春发生”。此后,“春发生”葫芦头泡馍馆成为誉满大西北和全国的名店,名声远播,食者甚众。

美食诱发创作的绝佳引子,有如陕西籍著名作家陈忠实和贾平凹对春发生泡馍的情有独钟。贾平凹曾提到,“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生饭店奢侈的吃上一碗葫芦头,作为对自己的犒赏和激励”。陈忠实还给春发生饭店撰联一幅“两千年世纪交替春去春来春发生,八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”,以表达自己对春发生泡馍的深厚感情。

“春发生”葫芦头泡馍馆从建店到如今已有近百年的历史了,是陕西省、西安市政府重要的对外接待“窗口”。

由于全套复杂的烹饪工艺和密制调料被完整传承,2009年入选“陕西非物质文化遗产名录”。如今,“春发生”葫芦头泡馍馆,已改为“春发生”饭店,泡馍品种发展到海味葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、时鲜葫芦头、特制葫芦头、双宝葫芦头、沙锅葫芦头、火锅葫芦头等,形成了一套葫芦头泡馍系列品种。

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