【官府菜图片】中国最著名的官府菜(图)

2019-12-15 - 官府菜

时至今日,谭家菜被完好地继承了下来,并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型,谭家菜不仅蠃得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少烹饪研究家的兴趣。

谭家菜成为北京饭店的川、广、淮、谭四大名菜方菜之一。

官府菜图片

谭家菜是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的。报刊对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口,虽南面王不易也”的评价。当时订谭家菜宴席,必须转托同谭青相熟之人。通常潭家菜的价格是一般中产之家不敢问津的。 北京历来为首善之区,人文荟萃,各方面的历史人物云集,无论政界、军界、财界,炙手可热的名人很多,“口之于味有同嗜”,都想来尝尝谭家菜。

第一次吃得好,第二次还想来。因此谭家菜的生意从未清淡过。外地人,也要想方设法以吃到谭家菜为快。

吃谭家菜有一个条件,不管就餐者与谭家是否相识,都要给主人多设一个座位,主人也总是要来尝上几口,以这种形式,来表示“我这里并不是饭馆”。其目的,当然不过是维护自己的面子罢了。 谭家菜贵则贵,但燕窝鱼翅,山珍海味,俱是拿手菜;所有器皿,古色古香,都是顶上古瓷;一间客厅,三间餐室,家具皆花梨紫檀;古玩满架,盆景玲珑,四壁是名人字画,室雅花香,设备齐全,绝非一般餐馆可比拟。

因此,凡吃过谭家菜者,皆称“不为妄费”。

要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是,无论食客有多高的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜,谭家概不出外会。

谭家菜另一个特点是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒面一类的调料。吃谭家菜,讲究吃鸡就品鸡味,吃鱼就尝鱼鲜,绝不能用其它异味、怪味来干扰菜肴本味。

谭家菜在烹调上的特点是火候足,菜肴软烂,易于消化。谭家菜是家庭菜,讲究火细做,不像一般菜馆里的菜,出于营业的需要,多是急火速就的。因此,在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而绝少爆炒类的菜肴。

例如烹制鱼翅,一般都要在火上烧六、七个小时;烹制熊掌在火上的时间更长。所以,谭家菜非常软嫩鲜美,特别适合老年人食用。实际上,常来谭家聚餐者,也往往是那些老学究、老名流、老官僚们,他们讲究细细地品味,喜欢软烂的菜肴,谭家菜最对他们的口味了。

所谓火候足,并非样样如此,譬如谭家菜中的白斩鸡,是用开水烫熟的,谈不上“火候足”,但其嫩非凡,鲜美无比。所以,说谭家菜的火候足时,也不可一概而论。

在所有鱼翅菜中,又以黄焖鱼翅为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样做出的鱼翅,汁浓、味厚,吃著柔软糯滑,极为鲜美。

谭家菜中的清汤燕窝更有其独到之处。它发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养损失很大。在谭家菜中,这个菜的作法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸20~30分钟左右,取出分装在小汤碗内。

再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,调好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几根切得很细的火腿即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,是谭家菜的代表作。

相关阅读