老北京白水羊头 舌尖上的北京之白水羊头

2017-04-26

舌尖上的北京之“羊头马”白水羊头白水煮出的“无上妙品”文汇报驻京记者 陆正明 2012-10-07头版 白衣、白裤、白帽,身材高大、鼻梁挺直、双目有神,手拿一尺多长、四指来宽的明晃晃颤悠悠大片刀,往案板前一站,“羊头马”第七代传人马国义的亮相就如“角儿”登台一般。

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马家做的是白水羊头,就用白水煮,煮的时候盐、调料、香料一概不用。梁实秋先生在他一篇散文《北平的零食小贩》中写道,“薄暮后有叫卖羊头肉者,刀板器皿刷洗得一尘不染,切羊脸子是他的拿手,切得真薄,从一只牛角里洒出一些特制的胡盐……有浓厚的羊味儿,可又没有浓厚到膻的地步。

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”这写的就是白水羊头。 3斤羊头9两肉 “羊头马”创始于清道光年间,一直做着没有固定铺面的小买卖。

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有老食客还记得,马国义的父亲马玉昆老爷子每天下午推着小车,腰间挎一只装椒盐的牛角,到前门大栅栏廊坊二条出摊。他一天只卖20只羊头,羊头卖完,一牛角盐也正好撒尽。那一带甚至因此诞生了一句歇后语:卖羊头肉的回家——无细盐(戏言)。

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从1956年公私合营到1999年马国义和哥哥马国启重张买卖,“羊头马”的字号曾消失了40多年。马国义说,父亲1975年去世时我才20来岁。

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去世前几年,他身体很差,不能手把手地教,只得躺在床上指点。“文革”时期做买卖用的东西都给破了“四旧”,幸好白水羊头的加工工艺和作料配制秘方还保留着,我姑姑、母亲也都熟悉“羊头马”的制作手法,她们给我讲了不少要领,我总算把祖传的技艺接了过来。

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“童叟无欺,货真价实,货要干净,人要利索。”马国义说:“老北京管餐饮业叫‘勤行’,就是说干这行讲究勤快,手上功夫要爽利。做工的案上、灶上和身上的衣服、围裙都要干干净净。

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”马玉昆当年出摊,永远穿一身白衣,天天换洗,连抹布也洗得干干净净。马国义说:“我们家做的羊头特别讲究干净。先水泡,再褪毛,褪不干净的就放到火上燎,最后是刷,鼻子耳朵都要刷个十几遍,连舌头都要刷,这样做成的羊头肉才白得像玉。

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” 烹制好了的羊头还得收拾,用大片刀破头取骨,除净鼻须,刮净耳垢,割去唇边,刮去眼眉,去掉鼻孔等不好的部位;收拾完,一只大羊头只剩下两个巴掌大的一块脸子精肉了。“我们家做出来的羊头肉出肉率很低,3斤重的羊头,只出9两肉。

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”老马说,干这行就得讲究,吃的东西一点马虎不得。 白水、大刀、椒盐 “羊头马”白水羊头只用清水煮,讲究的是保留羊肉本身的香味。 羊肉腥膻,羊头更甚。

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马家的羊头,专选秋后宰杀的二岁口张家口外白脸山羊,肥壮而少腥膻味。煮时按羊头的老嫩程度依次下锅,这样煮好的羊头肉才口感均匀。煮到七八成熟时,将羊头放进凉水池子,把羊头里的杂质余血拔干净。老马说:“白水羊头听着简单,其实技术含量挺高。

如果光用白水煮羊头,那味儿能把人从厨房熏出去。有的饭馆也做白水羊头,但吃着有香料味儿,那应当叫做白汤羊头。”白水煮羊头,还能去腥膻,是马家的祖传绝技——不是正式拜了师学艺的,老马不说。

“羊头马”用的刀,是老马父亲马玉昆的发明,宽、长、薄。用刀刃就长一尺多的大片刀,当着顾客片,“脸子”、“信子”(舌头)、羊耳朵、羊脑、天梯(上颚软骨)、羊眼睛等6个部位,各有各刀法。

羊脸子上片出的每一片肉都带着皮,薄如纸,半透明,拿到灯下一照能透过光亮。许多老食客来“羊头马”,既是品尝美味,也为欣赏刀工。“羊头马”的刀法还有一样绝活,能片出“褪皮羊头肉”,这是马家的独门秘技。

老马1999年在王府井小吃城重张买卖,梁实秋的女儿专门过来点“褪皮羊头”,说做不了就不是真正的“羊头马”。老马当场给老太太片了两碟子,一个装着片好的羊头肉,一个是一张剔得干干净净的完整羊脸皮。老太太很高兴,说小时候总跟着父亲吃“羊头马”,见识过马玉昆老爷子的技艺,没想到传下来了。

白水煮的羊头要成为美味,还需独特的调料辅助。“羊头马”的椒盐,用的是大粒海盐,加上祖传秘方中的丁香、花椒、砂仁等多种香料,小火慢炒,炒黄了,碾成细面,过筛后放入特制的牛角容器。

据说,惟有牛角,才能既防潮,又不串味儿。片下一盘羊头肉,牛角轻轻一抖,洒上一层椒盐,盐面遇水分慢慢化去,一盘正宗的“羊头马”白水羊头才制作完成。

“这门手艺一定要传下去” 过去,“羊头马”的白水羊头要等秋后天凉了才开始卖。一是没油没盐没调料的羊头,气温高了极容易坏;二是凉了的羊头肉才好吃。北京秋后天凉风燥,上午做好的羊头,放到下午,大量水分挥发,才能片出极薄的肉片,肉质才柔中带韧,筋道耐嚼。

现在有了冰箱,“羊头马”一年四季都营业,但仍以秋冬季为佳。 白水羊头佐酒,是最经典的吃法。北京民俗学家金受申在《老北京的生活》一书中写道:“北京的羊头肉,为京市一绝。

切得薄如纸,撒以椒盐屑面,用以咀嚼佐酒,为无上妙品。”以刚出炉的烧饼夹羊头肉,也是北京人津津乐道的美味。 细嚼白水羊头,咸香之外还有一股特殊的味道。嗜之者称为羊肉的清香,是妙处所在,但初尝者往往觉得不易接受。

老马说,这就像豆汁,就得有那股味儿。 1999年马国义重新打出“羊头马”的招牌,第二年即被评为“中华名小吃”。现在,“羊头马”白水羊头制作技艺是区级非物质文化遗产,在北京著名的九门小吃有了固定摊位。

但老马就一个女儿,学医的,见了羊头就害怕。为了让这份绝技传下去,他很早以前就开始带徒弟。他说:“只要诚心想学,我都教,而且毫无保留。这门手艺传给谁不重要,但一定要传下去。”

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