白水羊头肉吃法 羊头肉三吃——白水煮 爆炒 吸羊脑

2017-04-26

羊头肉,从现有文字记载来看,它曾是京菜(宫廷菜)小吃中的精品,文人墨客多有记载,出名的菜品有羊头肉拌粉、辣拌羊头肉、砂锅羊头、参杞羊头、爆炒羊头等。明代李时珍在《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。唯发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者;肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间者甚食之。夏秋季节气候燥热,不宜多吃。

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其实,羊肉对生活在新疆草原和绿洲上的各民族是一年四季均可食之的美味佳肴,新疆人更是把白水羊头玩的(加工的意思)淋漓尽致,其历史可用“千年美味羊头肉”来形容,遗憾的是新疆的饮食文化中对各种羊头肉的吃法记载甚少。

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今儿暂且不说新疆常见的用羊头各部件烹制的多种杂碎汤及其他做法,就说白水羊头、爆炒羊头和吸羊脑吧。这是一盘菜,制作分三个环节。既是三道菜,却是一盘装,三味连盘,传统与创新结合,美味交织,赏心悦目,趋之若骜,岂是美哉。

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白水羊头在新疆的历史源远流长,它便是新疆大名鼎鼎的清水炖羊头,这最先出自草原民族的吃法,新疆哈萨克牧民现在还有待客的高级佳肴——贵宾羊头手抓肉,多年前我曾对此有详细记载,这里不做追溯,主要介绍一下白水羊头的渊源和制作。白水羊头的烹制有两步,先是净毛,再是清炖。

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说起“净毛”这一步可是承载了一个千年饮食的变迁。据798鲜工厂的范文瑞先生介绍说,他在哈萨克牧区见到的最原始的净毛方法是把一根粗一点松木树枝烧红后,反复不停的在羊头上烧、烤,待毛烧净再将羊头置于大锅中沸煮,稍事片刻后取出再用刀将毛刮净,净毛程序算是完工。

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后来随着时代的变迁,羊头净毛的方法也进步了,在烤肉槽子上用炭火烧的,用喷灯烤的多有出现。乌鲁木齐作为现在新疆最大的消费城市,仅羊头的消费量每天也十分惊人,那么多羊头如何快速净毛呢?范文瑞先生介绍说,他在赛马场见到的一幕是,一排排焦炭烧红的炉子,几位工人用火钳夹着羊头,借助鼓风机吹出的烈焰,不停地翻滚,将羊头上的毛迅速烧掉,然后在开水中煮沸后,用刀把毛刮净,就可以进入初级市场了。

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用这些净毛方法烹制出的羊头肉既美味又健康,现在一些不法商贩用化学制剂去除羊头毛,对人体是有危害的。人们把初加工的羊头买回去后,再进行清炖,削下羊头肉,或凉拌,或爆炒。

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范文瑞先生说,他们店里进羊头,一般皆买带皮羊头,上面有烧过和刮过的痕迹,拿回来后将羊头洗净,放在开水中,撒点盐,慢火炖4个小时,一个真正的白水羊头才算做成。这时候再将羊脸上的肉削下来,以干皮辣椒或新鲜朝天椒爆炒,两道爆炒的羊头肉就分别做好了,装盘时先摆上白水羊头,再把出锅的两道爆炒羊头分别放在羊头两边,大家就可以会餐了.

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.....羊眼、羊舌吃完了,翻转羊头,再吃羊脖肉,这些均是白水煮羊头(清炖羊头)之味;欲吃羊脑时,将羊后脑一关节骨轻轻一撬,羊脑渗出,或用小勺,或用吸管,吃啥补啥,强身健脑。

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羊头三吃,三味一体,一气呵成,甚是快哉矣!(文图雷将)

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