怎样做白水羊头 白水羊头的做法 白水羊头怎么做

2017-04-26

白水羊头是将羊头用白水煮熟后切片,然后撒上椒盐食用,成菜色白洁净、咸鲜利口、脆嫩清鲜、醇香不腻。白水羊头是北京小吃中的精品,佐餐下酒皆宜,朋友们不妨做来尝一尝。要做出好吃的白水羊头,选料要严格,制作要精细,刀工要讲究。

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选料:制作白水羊头,最好是选用两三岁(也称“四六口”)的内蒙古山羊头,这种羊头肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片。

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浸泡:将羊头放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白越好,但不要将皮刷破。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨。

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水煮:锅内倒入凉水,水量要漫过羊头9厘米,在旺火上烧沸,将洗净的羊头放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟,取出趁热称拆下颅骨。可以用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可。

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拆肉:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。

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然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。

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再贴着羊舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌,并顺手撕掉舌头上的白色肉膜。

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