白水羊头蘸料 李记白水羊头的相关资料

2017-04-26

旧时京华有五个羊头肉作坊:分别在腊竹芯,永安桥,水道子,煤渣胡同和帅府园。腊竹芯作坊位于虎坊桥腊竹芯胡同一个大杂院内。院内住着卖血灌肠、茶汤、豆汁、烤白薯、凉粉、扒糕、杏仁茶、糖葫芦、煮老玉米等京华风味小吃的。

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羊头肉作坊在大杂院东套院的北房内,房后有一眼水井,房前有一水坑。屋内东西两头各有一大通炕,可睡50来人。西边炕的南北两头各有一大铁锅,为煮肉用。东边炕的北头有一大风箱,南头有大铁锅,以脱羊头毛。此作坊每日至少加工200个羊头,分给几十人去卖。据说,白水羊头清代就有,当时京都大兴一带贫穷人买不起羊肉,买羊下货吃,用白水煮亦觉味美,久而久之愈做愈精,渐传进京都。

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最有名者,当推李记“白水羊头”。外白里粉,夹一箸入口,不膻不腻,清香利口。其制做技艺,相当考究,需用新宰的鲜羊头,经脱毛、烧毛、刷毛、煮、炆、拆骨、泡、修片等十几道工序。煮时掌握火候很重要,肉要熟透而不烂。肉用凉水泡,色泽鲜嫩,切时不沾刀。吃时撒上独特配方制作的佐料,别具一味。

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京剧名角谭富英晚间下戏后常买白水羊头肉下酒,每至晚六点左右,李记小贩便背筐送到虎坊桥大外廊北口谭宅。

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谭老板吃羊头肉讲究,切脸子肉去皮,肉要切得细。由女佣人用盘子取肉。近闻李记“白水羊头”已在虎坊桥复业。老余夫人,画家胡絜青品尝后,曾挥笔题词“春风百业兴旺日。白水羊头异香时”。

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