苏造肉的老汤怎么做 苏造肉的做法 苏造肉怎么做好吃

2017-04-26

1.用各具特色的老汤煮肉是做苏造肉的第一道工序。

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2.苏造汤是第二道工序,也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的屮药碾成粉末,用布袋缝好放入汤屮同煮,汤屮发出药料及调料的香味时,即成 为苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,企与老汤相同 ,也是更迭使用。

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3.中药配方侖十余味。配方按春夏秋冬四季而分所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆寇、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用景多,夏季用景减少

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4.苏造肉主要材料除猪肉外,内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净,然后下 清水锅煮几分钟,放柴花椒,撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤屮煮。煮时要根据某些多 煮易烂的材料,分先后放入。

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5.老汤开锅后肉色变红,煮丨•几分钟就起锅。只存肺敁后出锅。其次是将以上已煮到 八分熟的材料,移到苏造汤屮煨。

6.苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子,然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤,分 类把肉和内脏侖次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底,以免烧焦。只侖肉改切长条,其他 用时再改刀。汤烧开后,改用文火煨。锅屮的汤只把材料浸到一半,起着气泡,这样煨2—3小时即成。

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