小笼家常包子的做法 上海人的小笼包情结:"阿拉做法很讲究"

2017-04-18

“瘦肉太多,吃起来太老,像豆腐渣;可肥肉太多,小笼包又要趴下来,口感太腻;所以我们选肉一定要三分肥、七分瘦。”谈到正宗小笼包子的做法和秘诀,从业30余年的全景莲眉飞色舞,有着道不完的经验之谈,“原材料的品质最关键,尤其是猪肉一定要新鲜!”

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考虑到市场上品牌鱼龙混杂,质量良莠不齐,全景莲最后选择了麦德龙作为餐馆的猪肉供应商,她不无骄傲地说,“我们的猪肉都从麦德龙采购,非常新鲜。麦德龙在安全卫生方面有着非常严格的标准,品质可以信赖。我们小笼馆自开业以来,从来没有发生过一起食品安全事故。”

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“讲究”的选材和标准,成就出众的味道

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作为沪上人气餐厅珊珊小笼馆的创始人之一,全景莲从上世纪80年代就开始做小笼包子,她做的小笼包口味独特,深受顾客喜爱。全景莲有着上海人特有的小笼情结,对品质与信誉有着执着的坚持,用她自己的话说,“因为我们的小笼包做法是很讲究的。根据季节和肉质特性,我们在肉、糖、盐的搭配上找到最佳比例,就连辅料的调制也有独特配方。”

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除了小笼包做法和配方上的讲究,在食材的挑选过程中,全景莲最重视的就是猪肉。“我们只采购新鲜安全的猪肉,麦德龙知名度高,质量有保证。现在因为我们熟悉麦德龙的肉性,对肉吃多少水、拌多长时间可以让小笼包子保持最佳弹性心中有数,不但效率高了,做出来的小笼包从卖相到味道都很稳定。”

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夏季是上海小笼包的淡季,即便如此,珊珊小笼现在每家店平均每天的猪肉消耗量仍在50-60斤左右。每天,新鲜的猪肉都会由麦德龙冷链车准时配送到店里,配送人员会细心提醒收货人员将猪肉放入冰箱储存。在食品流转中,配送环节是保证食品安全的关键一环,而冷链则是生鲜食品从源头运往门店过程中的一条“生命线”。麦德龙坚持生鲜产品冷链运送,确保食品全程的新鲜。

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为避免食物交叉污染,麦德龙采用分色管理的方式,为不同种类的商品搭配相对应的色系,比如绿色代表蔬果类,蓝色代表水产品,而所有与肉类相关的,从刀具、容器到员工的工作围裙都是红色的。这是麦德龙为保证食品安全所遵行的HACCP(危害分析和关键控制点)标准体系中的一部分,该标准于1959年由一家食品公司与美国国家航空和宇航局(NASA)共同开发的,初衷是为宇航员提供百分之百安全的食品。

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遵循这一标准体系,意味着商场的安全卫生标准达到了国际水平。

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麦德龙将HACCP标准应用于收货、储存及加工过程中的人员和操作等方面保证食品品质。当食材抵达麦德龙,会由专人依照HACCP收货标准对商品进行验收。不仅要检查包装与标签信息,更要判断食材的感官,以及相关卫生合格证书的检查等。

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而在收货和储存过程中,针对肉类、果蔬、鱼类等不同商品,麦德龙分别设立独立收货区域以及储存仓库,确保每一种食品的安全卫生。在加工处理前,依照HACCP标准,所有工作人员规范洗手消毒、佩戴专业口罩以及发罩。这一系列严谨的操作流程,层层把关,让HACCP真正贯彻始终。

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“讲究”的管理和服务,放心的卓越品质

除了对小笼包品质的坚持,全景莲对自己日常饮食同样很讲究。每个月她都会去麦德龙采购食品,因为她喜欢商场舒适干净的购物环境,和新鲜卫生的食材。麦德龙上海总部专门设有以食品安全为工作重点的质量监控部,并在全国各城市配备质量控制经理,负责每日对商场所有部门的商品出样品质、保质期、清洁卫生状况、设备维护、库房管理进行监控检查,一旦发现问题立即协调解决。

全景莲还注意到,麦德龙的食品销售区域非常冷,这是因为麦德龙对温度控制有严格的要求,肉类0-4℃,鱼类12-16℃,果蔬14-16℃。每个食品销售区域必须调节至相应温度,来保证食材的安全卫生。夏天食物容易变质,麦德龙为顾客供应专用的保温袋,这样回家路上生鲜食材的温度环境就不会出现大的波动,到家时依然新鲜。

“我们和麦德龙合作快三年了,我觉得特别好的一点就是麦德龙会给我们介绍食品安全方面的专业知识,定期为我们组织培训,帮助我们更好地服务顾客。”全景莲说,“开餐馆最重要的就是安全卫生了。麦德龙很专业很细致,会提醒我们使用砧板、刀具时一定将生、熟分开,以免细菌滋生,导致肠胃疾病。”麦德龙深知食品安全关系着消费者的健康,也关系着每一位专业顾客的生意。

全景莲把顾客的口碑看得很重,“我们是做回头客生意的,所以消费者的信任对我们很重要。当他们顾虑肉类产品是否安全时,我可以很有信心地跟他们说,我们的肉是从麦德龙买的!这让我更有底气,让我们珊珊小笼包走得更远更好。”

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