饭店的高汤怎么保存的 揭秘饭店鲜美高汤是怎样熬成的

2017-04-18

    根据沈大厨提供的线索,昨日,记者来到朝阳农贸市场二楼调味品区看到,很多摊位有各种用途的添加剂卖,其中一些摊位上有上百种的调味剂,当记者刚问有没有让汤更鲜美的浓缩汁时,摊主拿出了好多种,其中有鲍鱼汁、鸡汁、奶油萝卜汤汁,还有味香素,肉味粉末香精等等。

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说着,摊主就从货架上拿下一包刚进货的味香素,袋子一打开,一股浓烈刺鼻的香味直扑过来,记者忍不住打了两个喷嚏。

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    “你们开饭店的吧,来我这就来对了,这些调味品很好用,我们周边紫荆广场这么多家饭店的大厨都是我的老主顾,他们是常年在我这里订货的。你们要做什么菜需要添什么料只管问我,我这里什么味道的都有。

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”摊主说。     不同调味剂不同用途摊主给记者分别介绍了不同调味剂的不同用途,比如植脂淡奶,在烧鱼汤、蛳螺时滴上一两滴,汤就雪雪白,就像炖了个把钟头的模样。

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还有鲍鱼汁,可以放在鲍汁百灵菇、鹅掌,鲍汁饭里面使用,看上去色泽鲜艳,口感鲜美。至于浓缩鸡汁,用途就更加广泛了,基本上所有的菜都可以使用,只要滴上两滴,就鲜得没话讲。

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    除了让菜味道更加鲜美的“一滴香”,记者还发现柜台上还有两瓶在瓶身上标注辣椒精的添加剂。摊主告诉记者,这种红油无辣味,就是在川味菜馆和麻辣火锅中菜肴上漂浮的那层红油,可以让菜看上去色泽光亮,卖相诱人。

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记者看到,一大瓶辣椒精售价为45元。除此之外,在货架上,记者还看到红色、橙色、咖啡色、紫色等各种颜色鲜艳的粉末,摊主说这些粉末一般都是饭店用来做点心用的。

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    记者问这些调味品卖得好不好,吃多了会不会有什么副作用时,摊主拍着胸脯说没问题的,饭店每天都在用,从来没听说过出事情。     “你看那些饭店烧的酸菜鱼,鱼头煲,一天要卖出几十份,饭店哪有那么多锅子给你慢慢炖,而且许多鱼在端上来的时候都没煮烂,汤却是发白的,有点生活经验的人都知道这是不可能的事情。

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”这位摊主说。

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比如做鸡汤面,在汤里面滴一滴就好了,如果味道不浓多倒几滴,然后放一些其他的素菜做配料,一碗鸡汤面就做好了。"     “不放鸡块、鸡骨头真的有鸡味道吗?”“用鸡做汤多浪费,很多店都只用‘一滴香’调味,如果担心顾客起疑,在汤里面放一点鸡丝,不用什么成本。

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”     一瓶鲍鱼汁才卖7元钱为了弄清楚这些神奇的汤料,记者装成开饭店的老板要进这些货,结果一问价格,却让记者大吃一惊,一瓶380克装的鲍鱼汁才卖7元钱,一瓶500克的浓缩鸡汁仅售25元,一罐410克的植脂淡奶卖6元钱,一包AAA 香料售价2.

5元。关键是这些调味品都非常耐用,按照价格和使用次数来计算,这些调味品都非常廉价。

    “千万不要多倒,像植脂淡奶只需要在罐子上用针戳个小洞,每次倒上两滴就可以了,用个一年没有问题,成本还是相当低廉的,比饭店自己煮汤划算多了。

”摊主说。     为了做记者的回头生意,摊主还很大方地送记者一个围裙,上面印有某“一滴香”品牌的字样。“帮我多推销推销,你们以后有什么问题尽管来问我,我都清楚。

”     记者在另一个摊位了解到,在所有的调香剂中,火锅飘香剂是卖得最好的。“就算用了底料,没有火锅飘香剂也很难达到回味无穷,吃了还想吃的效果。

”这位摊主介绍,为了证明这香味的确可以勾起人的食欲,店主打开一小瓶给记者试闻。果然,这气味里混杂了各种麻辣的香味,由于里面还有部分花椒味,迅速在四周散开。     除了一滴香,一些粉状的香精添加剂也颇受客人欢迎,与液体相比,它的作用也是大同小异。

据这些摊主介绍,这些粉状香精用法就与味精、鸡精一样。“粉状香味比较浓郁,液体效果可能会差一些。

而且价格也相对便宜一些,摊主建议液体和粉状的可以兼顾使用。”     正宗鲍鱼汁成本价72元记者走访了几家大型超市后发现,在超市内,这些调味品都遍寻不着,很多调味品大企业都推出了浓缩高汤,但是价格却远远高出这些“一滴香”,而且用法和用量也并不一样,超市工作人员表示,这些浓缩高汤都是普通家庭购买。

记者核算了一下,使用大品牌浓缩高汤,三口之家煲汤用的话,一次的花费大约是2元钱。

但是“一滴香”使用一次的花费不超过2角钱。     随后,记者根据“鲍鱼汁”有限公司提供的真伪查询电话,输入密码后显示为正牌产品,但是记者在网上查询正宗的鲍鱼汁发现,一瓶由正宗鲍鱼提炼的同重量鲍鱼汁成本价就要70元以上。

    据某品牌“鲍鱼汁”厂方市场部人员介绍,他们的产品从广州运到无锡一件最低卖到72元,才能保住本,而假冒产品一件进价为55元,每一件的差价近20元,可见假冒产品的利润非常大。

这位市场部人员介绍,目前市场上九成的鲍鱼汁都是假冒的,甚至有一些根本不含鲍鱼,只卖几元钱,为了抗御这些假货的蚕食,厂家绞尽了脑汁,为产品加上了很多防伪标志比如使用专用瓶、商标纸采用镭射标志、瓶盖有防假专用序列号、纸箱有类似即开型彩票的涂层刮开即可知道产品的真伪,但是,由于种种原因,近期假货泛滥的情况比原来更加严重。

记者无法想象,“一滴香”7元钱的鲍鱼汁是用什么原材料做成的。     记者随后打电话到该“一滴香”鲍鱼汁瓶身上提供的厂方电话,一直都是处于无人接听的状态。

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