普洱毛茶是生茶吗 普洱生茶是不是普洱茶

2017-03-29

某些从广东、香港回流到原产地云南的普洱茶,被称为“湿仓茶”。制茶者通过洒水、加温、封闭等手段,去干预普洱茶的自然陈化过程,达到加速普洱茶发酵的目的。“湿仓”是一个与“干仓”比较而言的概念——干仓泛指普洱茶在自然条件下的自然陈化。

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普洱茶是晒青毛茶,通过阳光照射来干燥,水分一般保持在12%左右。越来越多的人意识到,普洱茶后发酵的核心环节,是其可以在一定水分、一定空气和一定温度下完成自然发酵,到了一定年份,便会转化成“陈年普洱茶”,达到常言所说的“越陈越香”。

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所谓纯粹的干仓茶,很难达到使普洱茶质转化的效果。而且,每一个区域的湿润度都不一样,早晚的温差也各异,这对普洱茶的后发酵都会产生不同的影响。在我们接触过的人中,“中茶系”的几位代表人物如邹家驹等人都持这样的观点,这与他们长期和普洱茶主要消费者香港茶客打交道有关。

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“普洱生茶是不是普洱茶”这一问题,曾引发过旷日持久的讨论。现在的情况是,云南茶区风头正旺的山头茶,正在瓦解普洱茶需要存放一定时日才能喝的“旧论”。较早以老班章村为基地推广普洱山头茶的陈升河说,他最以之为傲的就是普及了“普洱生茶也可以喝”这一观念。

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当然,他没有说的是,当下的老班章已经贵到了普通人根本喝不起的地步。同时,打着“老班章”印记的茶满大街都是,消费者难以辨别其真伪。一些人对茶的真伪则不以为然,只求进入到山头茶所营造的语境之中。

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普洱茶生茶工艺的核心在于晒青,其与绿茶的烘青工艺唯一区别,在于干燥方式不同——或者说干燥的温度区别很大。

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一般来说,绿茶烘干机内温度高达130℃以上,往往只需用六七分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或者说改变了其发展变化的方向。

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普洱茶则不同,烘干茶叶的温度比较低,从而也保留了茶活性。湖南省农学院的科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验,最适合多酚氧化酶生长的温度为37℃,它所能适应的极端温度为60℃,超过60℃就会迅速失活。普洱茶的晒青工艺中,温暖柔和的阳光为多酚类化合物的转化发展,保留并模拟了细胞体内的环境。

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用文学语言来讲,普洱茶是有生命的茶。它不像绿茶那样,从制成成品那一刻起,就成为死去的叶子,失去生命和活性。

但普洱茶在晒青前也要经过炒青,只是温度更低,更易于保持茶叶活性。普洱茶国家标准的联合起草人李文华,从日常经验给出如下数据:普洱茶炒青常态下,锅温在100℃至120℃,叶温则为80℃。杀青,其原理是钝化多酚氧化酶的效用——60℃是临界点,80℃达到杀青的效果。

杀青有老、嫩:杀青嫩,多酚氧化酶残余多,香气低、有青味;杀青老,香气高、显花香,缺点是易爆点,有焦片味。这考量着每一个工艺师傅的掌控水平,进而影响到茶质本身。

从加工到仓储,普洱茶涉及的每个环节都是非常具有诱惑力的话题。张天丽只是从习惯的口感略谈一二,我们并没有就这个话题继续深入讨论。(二)

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